Автор: Али Йозтюфекчи — експерт по културно наследство и туристически проекти, дизайнер на културни маршрути, член на управителния съвет на Fijet Türkiye
Анадола носи не само паметта на цивилизациите, но и паметта за хляба. Хлебната култура, която днес откриваме на нашата трапеза, води началото си от II хилядолетие пр.н.е. – от времето на хетите, управлявали Централна Анатола. По тези земи са се сменили много цивилизации, но що се отнася до кулинарната култура, Хетската империя заема особено място.
Да сведем хетите единствено до воинствен народ би било грешка. Също толкова основателно бихме могли да ги наречем „империята на ядящите хляб“.
Археологическите открития, клинописните плочки и изследванията в областта на експерименталната археология показват, че за тях хлябът не е бил просто храна – той е стоял в сърцето на ритуала, икономиката и социалната организация.
Хлябът като цивилизационна система
В хетския език хлябът се обозначава с термина „Ninda“. Клинописните плочки споменават повече от 180 вида хляб. Това разнообразие зависи от използваното зърно, степента на смилане, метода на ферментация и техниката на изпичане. Еднозърнестата пшеница (сиез), лимецът (герник) и ечемикът заемат централно място. Особено сиезът днес е сред древните семена, които възвръщат своята стойност.
Плочките споменават, наред с други:
• дебели, втасали хлябове, приготвяни за празници;
• тънки, плоски хлябове, подобни на изпечените върху плоча;
• свещени хлябове, обогатени с мед, масло или сирене;
• изсушени хлябове, предназначени за дълготрайно съхранение.
С други думи, хетите са владеели не само производството, но и съхранението, логистиката и планирането. Хлябът вече е бил държавна политика.
Закваската: древната мъдрост на естествената ферментация
Експерименталните изследвания и научната литература сочат, че хетите са практикували форми на естествена ферментация. Това, което днес наричаме „квас“, вероятно се е получавало чрез спонтанна ферментация на смес от зърно и вода.
Ферментиралият хляб се е запазвал по-дълго и е бил по-лесносмилаем – решаващо предимство както при големи ритуали, така и при военни походи. Ако се вгледаме внимателно, днешната мода по бавната ферментация и древните зърна не е нищо друго освен съвременна интерпретация на анадолско знание, датиращо отпреди хилядолетия.
Сред най-впечатляващите техники изпъкват две практики, определяни като „древна биотехнология“: закваска от роса (çiğ mayası / şebnem) и закваска от нахут (nohut mayası).
Първата, почти легендарна, се получава чрез събиране на утринната роса, която се отлага върху листата преди изгрев слънце. Тя се представя като особено „чиста“ форма на ферментация, способна да придаде на хляба фин, но дълбок аромат. Втората се получава чрез ферментиране на счукан нахут с вода и брашно; живата ѝ микрофлора придава леко кисела нотка и забележителна ароматна сложност.
Още по-вълнуващо е, че тези практики продължават да се съхраняват чрез семейни традиции. В Чорум шеф-готвач Айлин Мемик и нейното семейство поддържат част от това наследство живо чрез експерименти и предаване на знания.
Между ритуала и икономиката: хлябът като социален мост
В хетската кухня е съществувал хляб за всяка нужда, всеки контекст и всеки обред. Текстовете показват, че хлябът е бил една от основните жертвени приноси към боговете. По време на религиозни церемонии са се приготвяли специфични хлябове с различни форми и състав.
Така хлябът е свързвал:
• земеделското производство;
• съхранението;
• организацията на труда;
• и системата от вярвания.
Централизираната система за складиране на зърно, контролираното му разпределение и планирането на производството сочат към силен държавен апарат. Тук хлябът не е само кулинарен продукт – той се превръща в инструмент на обществения ред.
Плочките споменават и видове хляб с различно предназначение. Ninda.Lal (меден хляб), богат на мед, вероятно е бил запазен за празници и ритуали. Ninda.Gur.Ra, съчетаващ съставки като сирене и смокини, обединява сладки и солени вкусове в изтънчено приношение. Ninda Erin (хлябът на войника/пътника), приготвен от сиез и пълнозърнеста пшеница, след това изпечен и изсушен, е отговарял на нуждите от съхранение и мобилност.
А Ninda.Zid.Da.Se, изпечен върху плоча от пшенично и ечемично брашно, напомня за прародителя на някои плоски хлябове, които се консумират и днес.
В търсене на вкуса на миналото… за да нахраним бъдещето
В този дух проектът „Hitit Ekmekleri Gün Yüzüne Çıkıyor“ („Хетските хлябове отново излизат на бял свят“), реализиран в района Аладжа (Чорум), има за цел да върне тези вкусове на 3 500 години на съвременната трапеза. Подкрепен от Агенцията за развитие на Централното Черноморие (OKA) и поставен под патронажа на областната управа на Аладжа, проектът се ръководи от компанията на Али Йозтюфекчи за обучение и консултации.
С мултидисциплинарен екип, включващ проф. д-р Оğuz Özyaral, д-р Мустафа Онур Юрдал, шеф Айлин Мемик, 13-те членове на женската кооперация Elvançelebi Valide Sultanlar Sofrası, както и редица специалисти и консултанти, бяха проведени:
• литературни проучвания;
• теренни изследвания;
• срещи с местни заинтересовани страни;
• колективни работни срещи;
• опити с хляб и закваски;
• обучения за хлебари, кооперации и жени предприемачи относно производството, опаковането, съхранението и маркетинга на хетски хлябове.
Целта е ясна: създаване на устойчиви модели за доходи и туристически продукти с добавена стойност за производителите на хлебни изделия в Чорум, женските кооперации и местните предприемачи.
Заедно с шеф-инструктор Айлин Мемик – която от близо 12 години експериментира, обучава и популяризира хетските хлябове чрез инициативи на областната управа и общината на Чорум – бяха проведени изпитания на седем вида хетски хляб (NİNDA.KUR, PARAPRİ, NİNDA.GUR.RA, NİNDA.ZİD.DA.SE с пшенично брашно, NAHHİTİ, NİNDA.ERİN и NİNDA) и две закваски (нахутена и росна).
Освен това бе успешно осъществен опит с NİNDA.ZİD.DA.SE от ечемично брашно съвместно с женската кооперация в Елванчелеби (район Меджитйозю) – конкретен пример за местно развитие чрез производство и продажба на хетски хлябове в близките градове и райони.
Ядливо наследство – живо наследство
Приготвени от древни семена, изпечени в традиционни каменни пещи и ферментирали с естествени закваски, тези хлябове не са просто хранителни продукти – те са осезаеми фрагменти от културното наследство на Анатолия.
Една мисъл, приписвана на хетския свят, го изразява силно: „Когато сеячите и мелничарите умрат, вече няма приносен хляб за боговете.“
Съхраняването на това наследство не означава само почит към миналото; то означава и подкрепа за местното развитие, предприемачеството на селските жени и правото на здравословна, проста храна без добавки.
Ако искате да усетите в аромата на хляба историята на няколко хилядолетия, време е да се вслушате в пробуждането на хетските хлябове.
Стратегическа възможност за гастрономически туризъм
В цяла Анатолия продуктите със защитено географско указание и местните хлябове отново заемат централно място в стратегиите за брандиране на дестинации. Преосмислянето на хетските хлябове чрез рецепти, производствен модел и последователен разказ открива значителен потенциал за гастрономически маршрути, основани на културното наследство.
Например:
• архео-гастрономически работилници;
• експериментални менюта на хетската кухня;
• тематични фестивали на хляба;
• производствени преживявания, интегрирани в културни маршрути.
Ако бъдат разработени в рамките на устойчив туризъм, тези инициативи могат да създадат реална добавена стойност.
В личен план, опирайки се на своя опит в местното развитие чрез културно наследство и туристическа инфраструктура, вярвам, че проектът за хетските хлябове не е просто гастрономическа инициатива: той може да се превърне в примерен модел за женски кооперации, селски икономики и местни вериги на стойност.
Това обаче предполага и по-голяма отговорност от страна на местните власти: установяване и защита на стандарти за качество, поддържане на баланса между съхранение и използване, както и гарантиране на екологична чистота и хигиена.
Може ли закваската на миналото да помогне на бъдещето да втаса?
Живеем в епоха на модерни хлебопекарни технологии, бързо производство и индустриална мая. Но потребителите все по-често се обръщат към естествени продукти без добавки – продукти, които носят история.
Истинският въпрос може би е следният: можем ли да върнем към живот 3 500-годишната закваска на Анатолия?
Ако успеем да интегрираме културното наследство не само в музейните витрини, но и в производствените вериги, тогава хетските хлябове няма да бъдат просто носталгичен проект. Те могат да се превърнат в модел за устойчиво развитие.
Хлябът е най-простият символ – и може би най-могъщият – на цивилизацията.
А анадолската закваска все още е жива.
