Хлябът е емоция!
Казва Невена Айвазова, собственик на „Хлябът на Нена”

Надписът „Хлябът на Нена” стои над малка пекарна в кв. „Бъкстон”, но за прочутите печива с квас и веганските сладкиши идват хора от цяла София.

Собственичката Невена Айвазова, която е майсторката на хляба, е икономист по образование, а съпругът й Александър Модев, като художник е автор на обзавеждането.

Ето какво разказа Невена за читателите на Епицентър.бг:  „ Трудно реших да превърна хобито си в професия, във всекидневие.   Започнах да експериментирам с различни видове хляба за семейството си. След това приятели си поръчваха. В  последствие така се разшириха поръчките, че не можех да ги изпълнявам у дома. Замислих се да си направя пекарна. Помогнаха ми приятели  и се случи!”, щастлива е Невена.

Мястото се казва  „Хлябът на Нена” защото така я наричат най-близките й. Особено една приятелка, която твърдо била зад Невена,  дори когато реализирането на мечтата й се струвало невъзможно.

„Тя ми обеща да си купува хляб само от мен, каза ми да си направя Фейсбук страничка, за да си поръчват и други хора”, продължи стопанката на уханното дюкянче. -  Имаме си специални рецепти, някои са унаследени, други сами сме измислили по метода „проба-грешка”, трети са ни подарък  от много специални хора, затова не си ги споделяме.

Характерното за нашите хлябове, е че използваме квас без никакви други набухватели, особено химически. Специфичното е в технологията. При хляба с квас това е най-трудната част.

Съставките са прости брашно, вода и сол. Квасът също е брашно и вода. Сами си го приготвяме, не използваме готов или на прах. Сами си го правим по наша си технология. Тънкостта е във ферментацията.

Заместването на хляба е трифазно: първо е квасът, после – тестото, накрая всеки хляб по отделно.

Големите теста замесваме  с машина. На ръка просто не можем да се справим. То и така е тежък физически труд.  Иначе всеки хляб отделно се оформя и доизмесва на ръка.

Както вече казах,  ферментацията е най-важният и тънък момент.  Квасът трябва да престои между  12 и 24 часа. За да продадем топъл хляб на сутринта, замесваме основните теста следобед, след това късно през нощта оформяме на ръка всеки хляб по отделно, за да го изпечем рано сутринта.

Понякога се питам защо не си стоях икономист, работейки от  девет  до пет, усмихва се Невена. -  А сега винаги има някой от семейството, който да е в хлебарницата. Хубавото е, че срещнах и други ценни хора. Фамилията ни се увеличи, така че наистина винаги има някой на пост.  Сега през лятото все  пак затваряме за през нощта, защото е топло и по-бързо ферментира квасът, но през зимата процесът е почти денонощен.

Основният ни хлебар Мухамад Чубдари е от Иран, персиец, но засега не сме го убедили да направи нещо типично от неговата страна. Постоянно го подтикваме. Иначе има изключителен усет и ръка за хляба. Все едно това място беше за него, той просто дойде  и пасна идеално. Много добре му се получава, каквото и да прави.

За хляб при нас идват хора не само от Бъкстон, а от цяла София.  Имаме много верни почитатели, защото думата „клиенти” не ми се вижда много подходяща. От  кв. „Хаджи Димитър” имаме редовни купувачи, които прекосяват цяла София. Имаме клиенти дори извън столицата. Те веднъж седмично идват за хляб и си го замразяват. Хлябът с квас ако се замрази в дена ,в който е опечен, нищо не му става, когато се стопли си връща формата и е мекичък.

Той е по-здравословен, влияе основно на чревната флора, поради кваса, който ферментира улавяйки млечно-кисели бактерии от въздуха по подобие на киселото мляко. Освен  това зърнените продукти са много богати на витамините от група В.  Особено наситен е хлябът с квас, поради тези млечно-кисели бактерии.  Т.е на човек ако му липсва витамин В може да мине на хляб с квас.  Ако се храните разнообразно и си набавяте всички витамини от храната, това е най-добрата алтернатива

Правим хлябове от всякакви брашна – 100 процента ръжени и лимецови, по-тежи, от бяло, типово, от спелта, от царевица…

Сладкишите ни също са много изтънчени. Имаме и вегански,  баници – също.

По принцип, за  веганската храна име предубеждение, че не е много вкусна, но сладкишите ни са много интересни и апетитни. В нашите рецепти по никакъв начин не се усеща отсъствието на животински продукти. Работим със зехтин, кокосово и какаово масло, използваме и мед в някои рецепти”,  добави Невена.

Дъщеричката й е едва на 9 месеца, но синът й е на осем и през последните три години, откакто съществува пекарната, прекарва доста време там.  Гордее се, когато му разрешат да почисти или да се включи в месенето.

 „Когато го поканят на гости негови приятелчета,  той казва „Аз ще ви направя локумки. Знаете, че мама прави най-добрите локумки, обаче аз ги правя още по-добре”.  И наистина е така!”, усмихва се Айвазова.

„ Доста често си мисля, че ако знаех какво ме очаква не знам дали щях да се впусна в това приключение, но пък ми е интересно. Трудно е понякога, защото вече не е само емоцията да правиш хляб. Има документация, която трябва да се поддържа изрядна и много други изисквания. Не е просто да си месиш и да се радваш. Но пък когато човек знае какво иска трудностите не го спират.  А те се дължат на това, че всичко се прави на ръка. Хлябът с квас много зависи от атмосферните условия и рецептата трябва да се променя съобразно тях, да се слага различно количество квас да ферментира, да се следи.  Не се оплакваме от решението си да направим пекарна. Не  е нещо от което човек да натрупа милиони, но ни е и не искаме.

Продължаваме да експериментираме, често правим нови неща и нашите клиенти са ни дегустатори.  Ако се хареса и има интерес, започваме да го правим. Някои дори ни носят рецепти. Една съседка ни научи как се правят  много вкусни царевични кексчета”. 

Невена Айвазова признава, че покрай откриването на хлебарницата у тях е падало голямо опитване на асортимента и сега са в лека затишие. Но децата й много ядат хляб. Синът й без филия не сяда, а малката, която е едва на девет месеца от седем месечна  знае къде стои хлябът, сочи мястото и си иска.